Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotten schälen. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken und die Karotten in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini der Länge nach halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Den Basmatireis in reichlich Salzwasser mit Curry bissfest garen (1/2 EL Curry pro Portion).
In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und in einer großen Pfanne oder einem Wok in heißem Erdnussöl kräftig anbraten.
Ingwer, Ananas, Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Zucchini dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und aufkochen. Nach etwa 2-3 Minuten sind die Hähnchenbruststreifen gar und das Gemüse knackig.
Den Basmatireis auf ein Sieb abgießen und mit den Kokosflocken vermischen. Die Hähnchenbrust auf Teller anrichten und mit dem Kokos-Curryreis servieren.
Statt Basmatireis können Sie auch Jasminreis verwenden. Es handelt sich hierbei auch um einen Duftreis. Jasminreis wird an den Berghängen Nord-Thailands angebaut. Der besonders aromatische Reis duftet gegart ähnlich wie der südostasiatische Jasmin.
